Koken voor Geeks (2nd Edition), book review: Een smakelijk tweede portie

Koken voor Geeks, tweede editie • Door Jeff Potter • O’Reilly Media • 488 pagina’s • ISBN 978-1491928059 • $ 39,99 / £ 26,50 (paperback)

Waarom popcorn rookwolk toen het opduikt? Waarom zo veel recepten zeggen: “Bak op 350F / 200C (heteluchtoven 180 ° C),” dat ik verwijzen naar het als de ‘universele kooktemperatuur’? Waarom doet eten te koken sneller in een snelkookpan? Waarom kun je boter verspreiden zonder smelten? Als u wilt weten waarom moet je een aantal recepten precies te volgen en wanneer je off-piste kunt gaan en veilig improviseren, moet je de chemie van het koken te begrijpen. En als dat klinkt als hard werken, neem een ​​kijkje op de tweede editie van koken voor Geeks, die erin slaagt om de chemie en algoritmen te zetten van het koken in iets zowel fascinerend en smakelijk.

U kunt bij het begin beginnen, met een toelichting waarom recepten materie en tips over hoe om te experimenteren. Dit omvat een ingemaakte geschiedenis van kookboeken en recepten stijlen, instructies voor het kalibreren van de oven door het smelten van suiker en de reden waarom uien je huilen. Dit wordt gevolgd door een hoofdstuk over smaak, waarin we leren dat katten geen suiker kunt proeven, artisjokken maken alles smaak zoet, voedsel smaakt anders op vliegtuigen en er zijn echt smaakpapillen voor hartige, umami smaken. Potter kijkt naar ongebruikelijke smaakcombinaties – inclusief die door machine learning, en geeft een aardbei, augurk, vis taco recept uit het kookboek Watson. Zijn conclusie is more ‘proberen, kan het werk’ dan ‘laat de machines over de recepten te nemen’.

De traditionele benadering van koken bestaat uit twee delen, die beide dezelfde royale (en enigszins scattergun) mix intrigerende feiten, technische uitleg, anekdotes, interviews, tips en recepten. ‘De tijd en de temperatuur’ heeft betrekking op hoe het voedsel krijgt van rauw tot gekookt, waaronder: braden gevierendeeld spruitjes als een manier om hen populairder te maken; het koken van vis binnen een heuvel van zout aan het vochtig te houden en te beschermen tegen de hitte, de chemie van oliën en chocolade, de voedselveiligheid, de fijne kneepjes van eieren, collageen en zetmeel (vlees en groenten aan de minder chemisch georiënteerde van ons), en hoe de Maillard reactie die eten maakt zowel suiker en eiwit gaan bruin en heerlijk gebeurt 310F / 154C . Om het eten in een binnenlandse oven voor op die temperatuur, draai je de oven voor op – ja, 350F of 180C … ‘Lucht en water “omvat alle gebieden van het bakken van gist tot eiwit (en nee, baking soda en bakpoeder zijn niet hetzelfde).

Spam & Wat is Yours Is Mine, boekbesprekingen: Het verlies van internet onschuld, toekomstvisies, book review: Tales from the research lab; Obfuscation, book review: Hoe om te verbergen in het volle zicht

De tweede helft van het boek is zelfs geekier, met hoofdstukken over gereedschap en chemicaliën. Chemicaliën omvat traditionele opties zoals enzymen (zoals in kaasbereiding), beitsen en behoud en verdikkingsmiddelen zoals maïszetmeel en agar, evenals de meer exotische stoffen voor moleculaire gastronomie zoals lecithine (schuim en mayonaise), methylcellulose (hot heemst) en maltodextrine (het draaien van boter of pindakaas tot poeder).

De hardware sectie behandelt standaard keukenapparatuur (magnetron en snelkookpannen), exotische keuken apparatuur, zoals de steekvlam die ideaal is voor karameliseren de top van crème brûlée of het gebruik van een crème klopper aan magnetron cakes, en echt exotische verbetering van vistuig, zoals vloeibare stikstof ijs (met voldoende veiligheid tips om het minder waarschijnlijk zul je doden of verwonden iedereen), uitdroging, extra-hete ovens voor pizza, droogijs aangedreven koelen oppervlakken, centrifuges, betonmixers (voor een 500-pond donut), stropen appelen in de vaatwasser en doe-sous-vide. Zelfs als je nooit gaat om een ​​aantal van de meer complexe setups proberen, de principes zijn intrigerend. Bijvoorbeeld, als je niet beschikt over een centrifuge, probeer het bevriezen van uw vloeistof en laten druppelen door een filter als het ontdooit.

De originele versie van Cooking for Geeks was een inspiratie om voedsel te ontdekken door uit te leggen waarom het koken werkt zoals het doet. Zeggen er ‘150 nieuwe pagina’s’ undersells de tweede editie: een derde van het boek is gloednieuw en tweederde zijn volledig herschreven, met meer details en een aantal nieuwe ontdekkingen, plus experimenten die lijken ontworpen om kinderen geïnteresseerd zijn in het eten te krijgen. Er zijn meer recepten (van de middeleeuwse apple-en-fig taart aan die 500-pond donut), meer interviews, meer wetenschap, meer geekery en meer koken. Zelfs als u de eerste editie op de plank, zult u deze update ook wilt.

Meer boekbesprekingen

Star Trek: Negen manieren om onze wetenschap ligt dicht bij de science-fiction

Star Trek: 50 jaar van positieve futurisme en gedurfde sociale commentaar

After Hours, Star Trek: Negen manieren om onze wetenschap ligt dicht bij de science-fiction, After Hours, Star Trek: 50 jaar van positieve futurisme en gedurfde sociaal commentaar, mobiliteit; Kobo Aura ONE, First Take: Groot-screen e-reader met 8GB opslagruimte, innovatie; De beste tech uitvindingen van alle tijden dat geavanceerde beschaving

Kobo Aura ONE, First Take: Groot-screen e-reader met 8GB opslagruimte

De beste tech uitvindingen van alle tijden dat geavanceerde beschaving